Acaba bir gün “yağlı” veya “nişastalı” gibi tatlar, tatlı ve tuzlu gibi tatların yanında altıncı temel tat olarak kabul edilebilir mi? Bilim insanları altıncı temel tadı bulma peşinde…
Detaylar haberimizde…
1908’de Japon kimyager Kikunae Ikeda, kombu’nun (deniz yosunu) aktif maddelerini incelerken, gıda bilimini sonsuza dek değiştirecek bir keşifte bulundu. Ikeda, deniz yosununa bu kadar belirgin, tuzlu ve etli bir tat veren şeyin glutamik asit adı verilen bir bileşik olduğunu fark etti; bu, mevcut tatlı, tuzlu, ekşi ve acı temel tatlara hiç benzemiyordu. Bu tada umami adını verdi.
İnsanlar yüzyıllardır deniz yosunu, mantar, miso, eski peynirler ve fermente gıdalar tüketiyor olsalar da, umaminin dünya çapında beşinci temel tat olarak kabul görmesi neredeyse bir asır süren bilimsel tartışmalar gerektirdi. Evrensel olarak kabul görmesi ise ancak 1990’larda gerçekleşti ve bu da, mevcut diğer tatlardan farklı olduğunu doğrulayan kapsamlı psikofiziksel, elektrofizyolojik ve biyokimyasal çalışmalardan sonra gerçekleşti.
Listesine altıncı bir tat eklemenin zamanı geldi mi? Bazı bilim insanları cevabın evet olduğunu savunuyor. Birkaç yeni aday ortaya attılar. Yağlı mı olmalı? Nişastalı mı? Kokumi mi? Tuzlu meyan kökü mü? Araştırmacılar son yıllarda tüm bunları çeşitli derecelerde savundular.
Bilim insanları kasıtlı olarak altıncı bir tat arayışında değil. Aksine, Güney Kaliforniya Üniversitesi’nde duyusal biyoloji alanında uzmanlaşmış Harold Dornsife Nörobilim Kürsüsü Başkanı olan sinirbilimci Emily Liman, “Dünyayı tat ve nasıl algılandığı açısından deneyimleyebileceğimiz farklı yollar için temel bilime dayalı bir arayış var” diye açıklıyor.
Tat bilimini anlamadaki atılımlar, gıda bilimcilerinin daha lezzetli yiyecekler yaratmasına olanak tanıyacak ve ayrıca doktorların tat alma duyusunun kaybıyla ilişkili rahatsızlıkları teşhis ve tedavi etmelerine yardımcı olabilir.
Ancak bilim camiasının altıncı bir tat konusunda fikir birliğine varmasını sağlamak kolay bir iş değil.
Temel bir tat olarak nitelendirilebilmesi için, herhangi bir adayın meyvelerin tatlılığı veya lahananın acılığı kadar belirgin olduğu kanıtlanmalı.
Tat Olarak Nitelendirilebilecek Şeyler Nelerdir?
Öncelikle, Atlanta merkezli mutfak beslenmesi alanında kayıtlı bir diyetisyen olan Marisa Moore, “tat ve lezzet arasında bir fark olduğunu” belirtmek önemli. “Tat, yediğimiz gıda moleküllerinin tükürük ile karışıp tat tomurcuklarımızı harekete geçirmesiyle dilde başlar. Bu tomurcuklar daha sonra beyne sinyaller göndererek farklı tatların algılanmasını tetikler.”
Yaygın inanışın aksine, dilin her tat türünü algılayan belirli bölgeleri yok. Bunun yerine, temel tatlar dilin çeşitli bölgelerindeki tat tomurcukları tarafından algılanabilir; ancak farklı hücrelerin tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umamiye karşı farklı hassasiyet seviyeleri olabilir.
Tat ağızda başlarken, lezzet, tat, doku, sıcaklık ve aromanın tüm deneyimlerini bir araya getirdiğinde beyinde kaydedilen şey. Purdue Üniversitesi’nde beslenme bilimi alanında seçkin profesör olan Richard Mattes, “Tat ve koku, lezzeti oluşturmak için beyinde etkileşime girer,” diyor, “ama bu tat almaktan farklıdır.”
Bilim camiası tarafından kabul gören yeni bir tat hissi edinme süreci karmaşık. Mattes, “Genel olarak kabul görmüş yedi kriterden oluşan bir set yok ve her kutuyu işaretlediğinizde, istediğinizi elde etmiş olursunuz.” diyor.
Yine de, yıllar içinde çeşitli kriterler önerildi. Öncelikle, bir tadın bir “kimyasal imzası” olması gerekir; yani diğer maddelerinkinden farklı bir kimyasal uyaran kümesi. Mattes, dil, damak veya boğaz üzerinde kimyasal uyaranın tat tomurcuğundaki bir hücreyle etkileşime girebileceği herhangi bir yerde bir reseptör olması gerektiğini söylüyor.
Tat tomurcuğundaki bu hücrenin, “uyaranın kimyasal sinyalini, sinirler aracılığıyla beyne iletilen bir elektrik sinyaline dönüştürecek” bir mekanizmaya sahip olması gerektiğini ekliyor Mattes.
Tat sinirleri tarafından taşınan elektrik sinyali, beyinde tatla ilişkili bölgeleri aktive etmeli ve beyinde diğer tatlardan bağımsız, benzersiz bir tat algısı oluşturmalıdır. Lim, “Başka bir tatla örtüşemez,” diyor.
Son olarak, vücutta bu etkilerden kaynaklanan bir tepkinin olması gerekir. Mattes, “Bu duyusal sinyalin aktivasyonuna fizyolojik bir tepki verilmelidir,” diyor. Örneğin, tatlılık algısının vücutta insülin salınımını tetiklediğini belirtiyor.
Bilim camiasının yeni bir tadı kabul etmesini sağlamanın önündeki en büyük zorluk, yürütülmesi gereken araştırmanın karmaşıklığıyla ilgili. Chicago’da kayıtlı bir diyetisyen ve ulusal markalar için tarif yaratıcısı olan Dawn Jackson Blatner, “Bir tadın varlığını kanıtlamak için çok şey yapmanız gerekir,” diyor.
Yeni Zevklerin Lehine ve Aleyhine Olan Durumlar
Altıncı temel tat adaylarından hiçbiri henüz bu kriter kerterizini geçemedi; ancak bazıları bu kıstasa diğerlerinden daha yakın.
Bilim insanları, fermente gıdalarda, dinlendirilmiş gıdalarda ve güveç gibi yavaş pişirilmiş gıdalarda doğal olarak bulunan lezzet arttırıcı bir his olan kokumi konusunda tam olarak ikna olmuş değiller. Japon bilim insanları tarafından 1980’lerin sonlarında keşfedilen kokumi, dilin kalsiyum reseptörleriyle etkileşime giren bir amino asitte tespit edildi ve bazıları bunun onu bir tat adayı yaptığını iddia ediyor. Ancak kokumi, bir tat kadar bir his veya izlenim olduğu için biraz kendine özgü.
Gerçekten de kokumi, kendi başına belirgin bir tat sağlamak yerine diğer tatları zenginleştiren tuzlu bir his olduğundan, Philadelphia’daki Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde baş araştırmacı olan Juyun Lim, “gerçek bir tat mı yoksa dokuyla mı ilgili olduğu net değil. Tat dünyasının büyük bir kısmı kelimelerle sorunlu.” diyor.
Bir diğer belirsiz konu ise tuzlu meyan kökü. Liman ve meslektaşları, 2023 yılında Nature Communications dergisinde bir çalışma yayınlayarak, insan dilinin, genellikle İskandinav şekerlemelerinde bulunan tuzlu meyan kökünde kullanılan amonyum klorüre, ekşi tadı işaret eden aynı protein reseptörü aracılığıyla tepki verdiğine dair kanıtlar bulduklarını duyurdular. Bu araştırma, potansiyel bir altıncı tat olarak duyuruldu ve geniş çapta haberleştirildi.
Ancak Liman bile, amonyum klorürdeki temel tadın ekşi mi yoksa amonyum mu olduğu net olmadığı için, bunu temel bir tat olarak tanımlayacak kadar ileri gitmedi. Liman, altıncı bir tadı tespit etmenin de araştırmasının amacı olmadığını belirtiyor. Liman, “Amonyum klorürün nasıl tespit edildiğini anlamaya çalışıyorduk. Tat sistemi için güçlü bir aktivatör ve tat araştırmaları alanında yaygın bir uyarıcı.” diyor.
Daha fazla araştırma bunu desteklerse, altıncı tat olarak kabul edilebilecek bir orta yol var. 2016 yılında Chemical Senses dergisinde yayınlanan küçük bir çalışma, nişastalı tatların temel tatlar arasında sayılabileceğini, çünkü insanların nişastanın tadını herhangi bir duyusal ipucu olmadan algılayabildiğini ve tükürüğün nişastayı parçalayabilen enzimlere sahip olduğunu öne sürdü.
Çalışmanın ortak yazarlarından Lim, “Her kültür karbonhidrat tüketir, genellikle her öğünde; bu yüzden onları tadabilmemiz mantıklı,” diyor. Bu kriterler kanıtlanmış olsa da, Lim’in ekibi, nişastalı tadın resmi bir tat olarak kabul edilmesini daha da destekleyecek ağızdaki belirli nişasta reseptörlerini hâlâ arıyor.
Son zamanlarda sadece bir aday kabul kriterlerini karşılamaya yaklaştı. 2015 yılında, Purdue Üniversitesi’ndeki bir araştırma ekibi, yağın (yağ asitleri gibi) altıncı temel tat olarak belirlenmesini savundu ve ona oleogustus adını vermeyi önerdi.
Mattes, birçok insanın yağ tadıyla ilişkilendirdiği hoş ağız hissinin aksine, oleogustus’un “tatlı veya tuzludan ziyade acımsı, bayat yağ gibi” bir tada sahip olduğunu söylüyor.
Şimdiye kadar kriterlerin çoğu karşılandı: Yağ tadının dildeki tat reseptörlerini uyardığı ve diğer temel tatlardan farklı bir tada sahip olduğu gösterildi. Ayrıca araştırmacılar, belirli reseptörlerin orta ve uzun zincirli yağ asitleri tarafından aktive edildiğini gösterdi. Ayrıca, yağa maruz kalmanın, kandaki triasilgliserol (vücutta enerji depolayan bir lipit türü) konsantrasyonlarında artışa neden olduğu da gösterildi.
Ancak, kriterlerin çoğu bilimsel kanıtlarla karşılansa bile, bu, bir şeyin otomatik olarak resmi bir beğeni olarak kabul edileceği anlamına gelmez. Mattes, “Bilimin nasıl işlediğine dair uzun süredir benimsenen, köklü görüşleri değiştirmeye ne kadar yaklaşırsanız, o kadar fazla dirençle karşılaşırsınız. Bilimsel bir fikir birliğine varmak uzun zaman alır.” diyor.
Lezzet Neden Bu Kadar Önemli?
Tüm bu engellere rağmen bilim insanları tat konusunu incelemeye ve bir sonraki büyük sorunun ne olabileceğini tartışmaya devam ediyor çünkü tat önemli. The Superfood Swap kitabının yazarı Blatner, “Öncelikle, canımızın ne çektiği, nasıl yemek pişirdiğimiz ve yemek yedikten sonra ne kadar tatmin hissettiğimizle ilgili,” diyor.
Temel tatlar da insanların beslenme alışkanlıklarını etkileyebilir. Örneğin, bazı araştırmacılar yağ asidi tatlarına karşı duyarsızlığı aşırı kilo veya obeziteyle ilişkilendirildi. Öte yandan, araştırmalar, bir büfeye gitmeden hemen önce umami tadında bir et suyu yudumlamanın insanların aşırı yemek yemesini engelleyebileceğini ortaya koydu.
Belirli tatlar ayrıca “yemekleri doyurucu hale getirmek için de kullanılır, bu da aşırı yemekten kaçınmamıza yardımcı olabilir,” diyor Blatner.
Temel tatlar başka roller de oynar. Liman, “Bazı tatların evrimsel bir işlevi vardır; acı tatlar için bu bitki toksinlerinden kaçınmaktır. Tatlı tatlar içinse bu, karbonhidratların kalorik özellikleriyle ilgilidir.” diye belirtiyor.
Blatner, bazı tatların zararlı olabilecek yiyecekleri yemememiz konusunda bizi uyarabileceğini belirtiyor. “Bir şeyin ne kadar taze olduğunu veya bozulup bozulmadığını anlamamıza yardımcı olabilir.”
Örneğin Mattes’in araştırması, oleogustus’un çekici olmadığını ortaya koydu. “Çok tatsız. Bu, bunun yenilebilecek en iyi şey olmadığını söyleyen bir uyarı sinyali.” diyor.
Ancak oleogustus’un altıncı tat olarak sayılıp sayılmayacağı sorusu nihayetinde hala tartışma konusu. Belki de gelecek yüzyıldan önce bir cevabımız olur.
Derleyen: Damla Şayan
