• Pamplona merkezli Cocuus, 3D baskı ile “mimetik gıdalar” üretiyor.
• İlk başta sosyal medyada paylaştıkları yapay biftek sebebiyle ağır eleştirilere maruz kalan şirket bu durumdan çok memnun olduklarını belirtti. Yerel üreticilerin de zamanla bu uygulamaya alışacakları düşünülüyor.
• Firmanın donanımı, kalıplanmış püreleri boyayarak bir tabak yemek gibi görünmelerini sağlayıp yutma güçlüğü çeken insanların gözlerini ve iştahlarını açan yemekler de üretebiliyor.

Pamplona merkezli Cocuus; bilim, teknoloji ve beslenmeyi birleştirmek için büyük ve ezber bozan bir arayış içinde. Bu şirkette tüketilen istiridye, ton balığı, kaz ciğeri, pastırma, nugget, biftek ve domuz eti gibi yemeklerin bulunduğu tabakların hiçbiri tam olarak göründüğü gibi değil. Biftek ve domuz eti gerçekten et içeriyor olsa da bunlar 3D baskının hızlı bir patlamasıyla sonuçlanan “mimetik gıdalar” üzerine yıllarca süren araştırmaların meyvesi.

Şirket, üç yıl önce et severleri Pamplona ve çevresinde cezbetmek için bir bifteği 3D olarak basarak sosyal medyada paylaşmasıyla dikkat çekti. Bu şekilde, Cocuus, gıda teknolojisine getirdiği devrimci yaklaşımla bilinir hale geldi. 

Kendini bu girişime adamak için inşaat malzemeleri sektöründeki işini bırakan Larumbe şunları söyledi: “Eğer bir şey basacaksak, bunun insanları kızdıracak bir şey olması gerektiğini biliyorduk. Büyük bir biftek basmanın İspanya’da, özellikle de İspanya’nın kuzeyinde pek çok insanı kızdıracağını da biliyorduk. Bu yüzden bifteği bastık ve Facebook’a, Twitter’a ve LinkedIn’e koyduk. 700.000 yanıt aldık. Bunların çoğu bize hakaret eden insanlardı. Bu çılgıncaydı ve biz de çok mutlu olduk.”

Son birkaç yıldır, basılı gıdaların arkasındaki formüller ve makineler konusunda uzmanlaşan İspanyol firma, et ve balığın tadını ve dokusunu taklit eden gıdalar yaratabilen çok ağızlı yazıcılar tasarladı ve üretti. Firmanın donanımı, kalıplanmış püreleri boyayarak bir tabak yemek gibi görünmelerini sağlayıp yutma güçlüğü çeken insanların gözlerini ve iştahlarını açan yemekler de üretebiliyor.

Larumbe’ye göre sosyal medya bifteği, hücrelerini veriye dönüştürerek bir bifteği ışınlama fikriyle oynamanın sonucuydu. Gerçek bir bifteğin X-ışınlarını ve kesit taramalarını gerçekleştirdikten sonra eti, yağı ve kemiği oluşturan hücrelerin yerlerini belirlediler. Bunları veriye dönüştürdüler ve daha sonra bir yazıcıya verdiler.

Larumbe, “Tüm gıda şirketleri, beslenme uzmanları ve gıda teknolojisi uzmanlarıyla birlikte çok benzer bir şekilde araştırma yapıyor ve halihazırda var olanlara çok benzer sonuçlara ulaşıyorlar. Eğer bir grup fırıncıyı yeni bir kek bulmak için bir araya getirirseniz, zaten var olan ve kek olarak bildiğimiz şeye çok benzer bir şey bulurlar. Ancak bir fizikçiyi bir beslenme uzmanı, bir makine üreticisi, bir fırıncı ve bir komedyenle bir araya getirirseniz, çok daha yeni bir pasta türü elde edersiniz.” diye ekliyor.

Cocuus’un pastırması ve kaz ciğeri kalın bir sebze hamurundan yapılırken bifteği, bir inek kesildiğinde atılan veya kedi mamasına dönüştürülen 50 kg etten elde edilen gerçek sığır eti içermekte. Bifteği mermerleştiren yağ, bitkisel bir karışımdan yapıldığından doymuş yağ oranı gerçeğinden çok daha düşük.

Yazıcıları et ve sebze ezmesi çıkarırken ürünlerine güven duyan Larumbe, son yıllardaki vegan burger patlamasını “bir balon” olarak niteleyerek ve laboratuvarda yetiştirilen etin büyük maliyetine ve düşük verimine dikkat çekerek rakiplerinin çoğunu küçümsüyor.

Cocuus ve ortağı Foody’s, geçen eylül ayında Carrefour mağazalarının raflarında yerini almasından bu yana 80.000 adet etsiz kaz ciğeri ve 200.000 adet kolesterolsüz vegan pastırma sattı. Cocuus ayrıca Tudela kentindeki fabrikasında yılda 1.000 ton pastırma ve 3.000 ton kaz ciğeri üretme kapasitesine sahip. Şirket uluslararası gıda şirketleriyle ve bilim insanlarıyla çalışıyor.

Larumbe, girişimin sığır etine bu kadar saygı duyulan bir bölgede Navarra’daki yerel çiftçilere hitap etmeyebileceğini kabul ediyor. Ancak şirket hakkında daha fazla bilgi edindiklerinde ve geleneksel olarak atılan ya da kedilere yedirilen parçaları kucaklayan yeni teknoloji sayesinde inekleri için daha fazla para kazanabileceklerini anladıklarında pek çok kişinin kendilerine geleceğini söylüyor ve ekliyor: “İnsanlık, aynı fikirde olmayan insanlar sayesinde ilerliyor. Eğer sen ve ben aynı fikirde olursak, ilerleme olmaz. Her şeye katılmıyoruz.”

Derleyen: Esin Özcan