- Kişniş, insanların damak tadına farklı şekillerde etki eden özel bir bitki olup bazı insanlar tarafından sabunsu bir tat olarak algılanabiliyor.
- Genetik faktörler, kişnişin tat algısını etkileyebiliyor ve özellikle OR6A2 koku reseptör geni bu algıda rol oynuyor.
- Araştırmalar, kişniş tercihinin kalıtsal olduğunu ve etnik kökene bağlı olarak değişebildiğini gösteriyor.
Kişniş, insanların damak tadında kendini farklı hissettirebilen, oldukça özel bir bitki. Ünlü şef Julia Child, 1955 yılında kişnişin sabunumsu bir tada sahip olduğunu ileri sürerek bu bitkiye karşı çıkmış ve bu benzetme yıllarca süregelmişti. Dünya genelinde, kişnişi sevmeyenlerin oranı %3 ila %21 arasında değişiyor. Peki, insanlar aynı bitkiyi bu kadar farklı şekillerde nasıl algılayabiliyorlar?
Genetik faktörlerin bu farklı algılamada önemli bir rol oynadığı ortaya çıktı. İnsanların aynı yiyeceğe farklı tepkiler vermesi belki de şaşırtıcı değil. Ancak genellikle aynı tat deneyimine benzer tepkiler verilir. Örneğin, acı biber bu konuda klasik bir örnek; herkes acıyı hisseder, ancak sadece bazı insanlar bundan hoşlanır.
Penn State Üniversitesi Gıda Bilimi Profesörü ve Duyusal Uzman John Hayes, kişnişin bu konuda farklı olduğunu belirtiyor. İnsanlar, bu bitkiyi tükettiklerinde temelde farklı bir deneyim veya tat algılıyorlar. Hayes, “Kimse kişniş tercihinde hangi genlerin rol oynadığını tam olarak bilmiyor” dedi, ancak büyük bir gözlemsel çalışma, belirli bir koku reseptör geni olan OR6A2’nin rol oynadığını gösterdi.
Bu çalışma, DNA testi şirketi 23andMe tarafından yapıldı. Hayes, şirketin “duyusal fenotipin kabaca bir ölçüsüne, ancak geniş bir nüfusa” baktığını açıkladı. 23andMe ekibi, binlerce katılımcıyla kişniş tercihleri hakkında anketler yapmış ve kişnişi sevmemekle ilişkilendirilen tek nükleotid polimorfizmi (SNP) tespit etti. Bu SNP, koku reseptörlerini kodlayan bir gen kümesinde yer alıyor.
23andMe’ye göre, bu genlerden biri OR6A2 reseptörünü kodlar ve bu reseptör, özellikle kişnişe özgü kokuyu üreten aldehitlere bağlanır.
Oxford Üniversitesinde Deneysel Psikoloji Profesörü ve Gastrofizikçi olan Charles Spence, “İnsanlar kişnişteki sabunumsu notayı hangi uçucu aromatik bileşenin neden olduğundan tam olarak emin değiller” dedi. Ancak suçlu, keskin bir kokuya sahip olabilen kişnişe özgü aldehitler kadar organik bileşikler olabilir.
23andMe’nin bulgularına göre kişniş tercihi, muhtemelen kalıtsal bir öge taşıyor ve etnik kökene bağlı olarak değişiyor. Güney ve Kuzey Avrupalı katılımcıların yaklaşık %13’ü kişnişi sabunumsu bulurken, Doğu Asyalı katılımcıların sadece %8’i ve Güney Asyalı katılımcıların %4’ü kişnişe karşı bir tavır sergiliyor. Hayes, kişnişin Güney ve Doğu Asya’da daha yaygın olarak kullanılmasının, “daha az sabunumsu tadı olan kültürlerin bunu kabul etme olasılığının daha yüksek olduğunu” açıkladı.
Spence, ilginç bir şekilde, 1500’lü ve 1600’lü yıllarda kişnişten şikâyet eden insanların kayıtları olduğunu söyledi. Ancak “onu tanımlama şekilleri tamamen değişti. Tadının sabunsu olduğu düşünülmeden önce, kişnişten nefret edenler bitkinin tahtakurusu gibi koktuğunu söylüyorlardı.” dedi.
Bu değişiklik, önceki nesillerin bugünkünden daha fazla tahtakurularıyla karşılaşmış olabileceği bir dönemde meydana gelmiş olabilir. Spence, Julia Child’ın bahsettiği dönemde sabunun daha sentetik hale geldiğini ve yeni deterjanların geleneksel sabunlardan farklı aldehitler içerdiğini, belki de kişnişte bulunanlara daha çok benzeyebileceğini söyledi.
Diğer yiyeceklere karşı olan isteksizlik de genetik faktörlerden etkileniyor. Örneğin, OR7D4 reseptöründeki bir genetik varyasyon, bazı insanları erkek domuzlarda bulunan ve hoş olmayan bir koku olan androstenon hormonuna karşı daha hassas hale getirmekte. Spence, androstenonun domuz etinde bulunması halinde, domuz kokusuna karşı hassas olanların domuz etini çok iştah açıcı bulmayacağını söyledi.
Hayes, tat konusunda bilim insanlarının insanlarda acı tat reseptörlerini kodlayan 25 genden dört veya beşinin işlevsel polimorfizm içerdiğini belirtti. Yani, bazı insanların acı yiyecekleri nasıl deneyimlediğini değiştiren birkaç mutasyon olduğunu söyledi. TAS2R38 geni, lahana gibi acı yeşillikleri veya acı birayı sevme eğiliminde olanları belirlerken, TAS2R31 ise tonik suyundaki greyfurt suyu ve kinin tercihini etkiliyor. Hayes, “Ayrıca, tatlandırıcı olan sakarinin tadını sevip sevmeyeceğinizi de tahmin edebilir” dedi.
Derleyen: Ayça Ayaz
